Spanischer Schinken
Spanischer Schinken ist eine tragende Säule in der traditionellen Küche des Landes. In vielen typischen, regionalen Gerichten ist er nicht wegzudenken. Sein einzigartiger Geschmack und sein Aroma sind legendär und auf der ganzen Welt bekannt.
Die traditionelle Herstellung und ferner auch die erlesenen Züchter machen den spanischen Schinken zu einem einzigartigen Produkt.
Nach den Schweinerassen ist spanischer Schinken in zwei Sorten unterteilt. Die Unterschiede der Qualität sind stark von der Haltung und der Ernährung der Tiere abhängig.
Spanischer Schinken mit der Serrano Bezeichnung
Der Serrano Schinken (jamon serrano), stammt in der Regel von den hellhäutigen Schweinen mit heller Klaue. Die Aufzucht der Tiere erfolgt auf Bauernhöfen mit normalen und mit natürlichem Futter. Teilweise weiden sie zudem auch auf Wiesen und Weiden. Die Farbe des Schinkens variiert von rosa bis rot-violett und er hat eine feinfaserige Struktur mit deutlicher Maserung von Fett. Der Serrano Gran Reserva erreicht nach mehr als 15 Monaten der Reifung die höchste Qualitätsstufe. Der Begriff "Jamon Serrano" kommt von „Sierra“ (Gebirge), weil die Schinken ursprünglich an der frischen Bergluft reiften. Hochwertiger spanischer Schinken mit der Serrano Qualität kommt z.B. aus Teruel in Aragonien oder aus Treveles in der Sierra Nevada.
Spanischer Schinken mit der Ibérico Bezeichnung
Wesentlich kostbarer und somit auch teurer ist der Jamon Iberico. Er stammt von einer der letzten noch freilebenden, dunklen Weideschweinen (Iberisches Schwein) mit schwarzen Klauen (Pata negra). Sie weiden frei auf riesigen Wiesen und in Wäldern mit Korkeichen in Süd- und Westspanien, wie zum Beispiel in der Extremadura. Ihre Nahrung besteht in erster Linie aus Eicheln (bellotas) und Wildkräutern, die dem Fleisch seine charakteristische Note geben. Die Züchter schütteln zudem die Eicheln mit langen Stangen von den Bäumen, damit die Schweine auch reichlich davon bekommen. Die Farbe des Fleisches ist dunkler und der Geschmack ist kräftiger im Vergleich zum Serrano Schinken. Spanischer Schinken mit der Bezeichnung Jamon Iberico ist als bester Schinken der Welt eingestuft.
Durch die Unterschiede in der Aufzucht der Tiere ist der Ibérico Schinken in drei Qualitätsstufen unterteilt:
1. Jamón Ibérico de Bellota ist von Schweinen, die sich ausschließlich von Eicheln ernähren.
2. Jamón Ibérico de Recebo stammt von Schweinen, die anfangs nur Eicheln und später auch zusätzliches Futter bekommen.
3. Jamón Ibérico de Pienso kommt von Schweinen, die überwiegend Getreidefutter bekommen.
Hochwertiger und teurer spanischer Schinken trägt neben dem Qualitätssiegel noch ein geschützter Nachweis seines Ursprungs (DO).
Zum Beispiel der Jamón Ibérico de Bellota de Dehesa de Extremadura.
Wikipedia: Dehesa (port. Montado) ist die spanische Bezeichnung für die beweideten Eichenhaine (Hutewälder).
Spanischer Schinken – die Herstellung
Spanischer Schinken wird mit viel Sorgfalt und nach traditionellen Verfahren hergestellt. Der Schinkenmeister (Maestro Jamonero) mit sehr, sehr langer Ausbildung und Erfahrung überwacht und steuert die Reifung der Schinken.
Nach dem Auslösen des Schinkens und Kühlung auf drei Grad Celsius pressen die "Jamóneros" das letzte noch verbliebene Blut aus dem Fleisch heraus. Danach wird er von Hand mit Salz eingerieben und je nach Gewicht für mehrere Tage in Meersalz gelegt. Bei hängender Lagerung und hoher Luftfeuchtigkeit dringt das Salz dann gleichmäßig in das Fleisch ein. Nach etwa ein bis zwei Monaten nimmt der Wassergehalt deutlich ab und das Fleisch wird demzufolge fester.
Die anschließende Trocknung dauert mindestens vier Monate. Dabei erhöht man langsam die Temperatur und setzt die Luftfeuchtigkeit herab. Der Schinken fängt an zu "schwitzen", wobei ein Teil des Fettes mit dem Gewebe verschmilzt und für Aroma und Geschmack sorgt. Die eigentliche Reifung in einem Kellergewölbe dauert dann sechs bis 18 Monate. Der Schinken verliert dabei mindestens 33 % seines Gewichts.
Schließlich ist er reif für den Verzehr. Bei Zimmertemperatur ist er jetzt für mindestens ein halbes Jahr haltbar. Am besten schmeckt spanischer Schinken, wenn er Raumtemperatur hat und die feinen Fettfasern „schwitzen“. Das tritt ab 14o C ein und der aufgeschnittene Schinken bekommt dann eine leicht glänzende Oberfläche.
Die Iberico Spezialitäten
Spanien hat nicht nur den vorzüglichen Schinken mit Iberico-Qualität zu bieten. Daneben sind viele Wurst- und Fleisch-Spezialitäten von den Iberico Schweinen auch mit "Iberico" bezeichnet. Die bekanntesten, an der Luft gereiften Spezialitäten aus Spanien, sind die "Chorizos" in vielen Varianten.